Rindfleisch und eine gute Brühe


Rindfleisch und eine gute Brühe

ZUTATEN:	für sechs bis acht Personen
einige 2 kg 1 1 ¼ 1 Strauß 1-2 1 EL 4 1 TL 1 EL gut 2,5 l	Fleisch- und Markknochen Rindfleisch Möhre Lauchstange Sellerieknolle aus Petersilienstielen, Lorbeerblättern, Thymianzweige Chilischoten Pfefferkörner Pimentbeeren Senfsaat Salz Wasser

ZUBEREITUNG:

Zuerst den Suppentopf mit Knochen auslegen. Wenn es sich um Markknochen handelt, vorher das Mark unbedingt herausdrücken – das geht übrigens leichter, wenn man die Knochen gewässert hat. Das rötliche Mark anschließend ebenfalls wässern und immer wieder das Wasser wechseln, bis das Mark fast weiß geworden ist. Wir brauchen es für die Schnittlauchklößchen.

Auf dieses Knochenbett das Fleisch legen, dann geputztes und grob zerkleinertes Wurzelwerk sowie den Kräuterstrauß drum herum verteilen. Die Gewürze hinzufügen und mit Wasser auffüllen. Alles langsam ohne Deckel zum Kochen bringen. Den Schaum, der sich dabei oben entwickelt, nicht abschöpfen. Es ist Eiweiß, das die Brühe klären wird! Vorausgesetzt jedoch, man lässt sie nie brausend kochen, sondern sich nur ganz leise und sanft bewegen. Das Fleisch also unterhalb des Siedepunktes circa drei Stunden gar ziehen lassen.

Tipp: Eine schöne goldene Farbe und kräftigen Geschmack bekommt die Brühe, wenn man eine halbierte, ungeschälte Zwiebel an der Schnittfläche in einer Pfanne oder auf einem Stück Alufolie auf der heißen Herdplatte dunkel röstet und dann mitkochen lässt.

Am Ende die Brühe durch ein Sieb filtern, das ausgekochte Gemüse wegwerfen. Das Fleisch mit Brühe bedeckt bis zum Servieren kalt stellen.

Tip:

Ideal ist, das Fleisch bereits am Vortag zu sieden. Dann kann es nämlich bis zum Servieren einmal abkühlen, so wird die Faserstruktur wieder fest, und das Fleisch lässt sich in glatte, gleichmäßige Scheiben aufschneiden. In ein bisschen heißer Brühe sind sie schnell aufgewärmt.